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Warenkunde Schwein
Wissenswertes:
Neben Wasser, hochwertigem Protein und Fett in günstiger Fettsäurenzusammensetzung liefert das Schweinefleisch besonder viel Vitamin B1 und die anderen Vitamine der B-Gruppe. Auch die Vitamine A, E und K sind vertreten. Wertvolle und gut resorbierbare Mineralien sind Zink, Eisen, Selen und Kalium. In der Küche lassen sich ganz wunderbare Sachen mit Schweinefleisch machen und man kann beinahe alle Teile verwerten.
1. Rüssel
Der Rüssel ist das Riechorgan des Tiers. Er ist nahezu fettfrei.
Ausgiebig gekocht und zerkleinert macht es sich gut in Sülzen und als Presswurst.
2. fette Schweinebacke
Die fette Schweinebacke ist das Kinn des Schweinekopfes.
3. Kopf
Wenn Zunge, Hirn, Rüssel und Augen entfernt sind, ist der Schweinekopf gekocht, entbeint eine wackere Zutat in Würsten wie z. B. Leberwurst.
Doch am häufigsten wird es bei uns als das traditionelle Kesselfleisch verkauft.
4. Hals, Nacken oder Kamm
Direkt hinter den Ohren des Schweins liegt dessen kräftiger Nacken, der Halsbraten. Er liegt anatomisch zwischen Brust und Rückenspeck. Dem zufolge zählt die vorderseitige Verlängerung des Kotlettstranges bis zur vierten oder fünften Rippe zum Nacken. Weil Fett ein hervorragender Geschmacksträger ist, ergibt dieses Fleisch mit seinem bis zu 15% hohen Fettanteil beste, aromatische Bratenstücke.
Schweinehals eignet sich zudem bestens zum Schmorbraten und als Grillsteak, gerne auch raffiniert mariniert.
5. Langes Karree (Kotelett)
Unterhalb des Rückenspecks beginnt unmittelbar im Anschluss an den Hals der Kotlettstrang. Koteletts sind Scheiben aus dem Rippenstück mit Knochen. Das Rippenstück insgesamt wird in das lange und das kurze Karree unterteilt. Der vordere Teil liefert die langen Karrees. Man bezeichnet sie auch als Stil- oder Rippenkoteletts.
6. kurzes Karree (Kotelett oder Schnitzel)
Der Kotelettstrang des Schweins reicht insgesamt vom Hals bis zum Nierenbereich, immer entlang der oberen Seite. Das kurze Karree ist ein handtellergroßes Fleischstück mit Knochen. Das allseits beliebte Schnitzel erhält man wenn man den Knochen entfernt oder eben als herzhaftes Kotelett mit Knochen
7. Hüfte mit Schwarte
Dieses ist ein ganz besonders hochwertiges Fleisch, das mit seiner sehr zarten und feinen Struktur dem Schweinefilet ähnelt und demnach hervorragend zum Grillen, Braten und Schmoren geeignet ist. Bei der Zubereitung brät man das hochwertige Fleisch kurz und sehr heiß an. So verschließen sich die äußeren Poren und der wertvolle Fleischsaft kann nicht verloren gehen.
8. Rückenspeck
Die Speckschicht befindet sich zwischen der Schwarte, also der Haut des Schweins und den darunter folgenden Muskelschichten. Der Rückenspeck kommt zerkleinert in vielen Wurstsorten vor und ist die Grundlage für köstliches Schweineschmalz.
9. Bauchfleisch
Er wird gekocht, gegrillt oder geräuchert oder gebraten. Das obere, fleischarme Teil sind die Schälripple. Wir essen sie gern als Spareribs.
10. Brust, dicke Rippe
Die Brust erstreckt sich vor und hinter dem Vorderlauf im Areal des unteren Halses. Das Brustfleisch wird bei uns als Wursteinlage verwendet.
11. Schulter, Bug
Man nennt sie auch Bug, Blatt oder Schaufel. Wenn man in der Schulter den Knochen belässt so ist das allseits beliebte und tradiotionelle Schäufele. Dies muss bei uns im Laden allerdings vorbestellt werden da es sonst bei uns zu Hackfleisch verarbeitet wird.
12. Haxe
Insgesamt kommt die sehr durchwachsene Haxe mit Schwarte und ansehnlicher Fettschicht zum Verkauf. In unserer ländlichen gut bürgerlichen Küche wird sie meist gebraten oder gerillt zubereitet was dann die allseits bekannte Schweinshaxe ist.
13. Schweinefuß
Der Schweinefuß verfügt über wenig Fett und Muskelfleisch, dafür aber über einen bedeutenden Anteil an Gelantine. In der klassischen Küche werden Sie zur Herstellung von Sülzen und gekocht mit Sauerkraut hauptsächlich verwendet.
14. Filet oder Lende
Hochwertig ist das magere Schweinefilet. Die Lende zieht sich entlang der Wirbelsäule beidseits im Lendenbereich. Sie wird nur kurz gebraten. Ihr Fettanteil liegt bei 2 bis höchstens 5%.
15. Hüfte oder Schwartenbraten
Sie ist der obere Part der Keule und besteht aus hochwertigem Muskelfleisch mit einem moderaten Fettanteil. Auch wird sie bei uns im Laden zusammen mit der Schwarte und der unmittelbar darüber liegenden Fettauflage zu aromatischen Rauchfleisch verarbeitet oder ist zum schmoren geeignet als delikater Schwartenbraten.
16. Schweinenuss, Kugel
Zwischen der Hüfte, der Oberschale und dem Bauchfleisch befindet sich die Nuss. Das Fleisch der Kugel ist von feiner Faserstruktur, es ist fettarm und schön saftig. Geräuchert ist Schinken aus der Nuss zart und köstlich.
17. Oberschale (Schnitzel)
Gemeinsam mit der Unterschale, der Hüfte und der Nuss ist die Oberschale ein Teil des Schweineschinkens. Es ist besonders hochwertig und kurzfaserig. Es eignet sich zum Kurzbraten, welches oft für das beliebte Schnitzel verwendet wird.
18. Unterschale
Die Unterschale liegt am Hinterlauf des Schweins zwischen der Haxe und dem Schlegel. Im Vergleich zur Oberschale ist das Fleisch der Unterschale weniger feinfaserig und der Fettanteil ist etwas höher. In unserem Laden wird das Fleisch als Krustenbraten, als gekochter Schinken oder als herzhaft geräuchertes Rauchfleisch verarbeitet bzw. angeboten.
Warenkunde Rind
Wissenswertes:
Rindfleisch enthält hochwertiges Eiweiß, lebenswichtige Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Das Fleischeiweiß enthält besonders viele lebensnotwendige, so genannte unentbehrliche Aminosäuren. Diese benötigt der Körper zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß (z. B. Muskulatur).
Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.
1. + 2. Hals
Der Rinderhals ist sehr stark mit Bindegewebe und Sehnen durchwachsen. Der Hals trägt den Rinderkopf und benötigt daher einen hohen Anteil an Stützgewebe. Das Fleisch eignet sich hervorragend als Gulasch. In unserem Laden wird es als Rindergulasch oder als Hackfleisch angeboten.
3. Querrippe (Siedfleisch)
Unterhalb des Rinderhalses befindet sich die Querrippe, die auch Zwerchrippe genannt wird. Sie ist hervorragend für die Zubereitung von gehaltvollen Suppen und Eintöpfen geeignet. Des weiteren bietet die Querrippe eine ausgezeichnete Basis für Rinderbrühe.
4. Brust (Brustkern)
Unterhalb der Querrippe, im Vorderviertel des Rindes, befinet sich die Rinderbrust. Das Fleischstück ist langfaserig. Der Brustkern besitzt einen kräftigen Geschmack und ist mit einer dicken Fettschicht versehen. Er sitzt direkt am Brustbeinknochen, was das Fleisch besonders aromatisch macht.
5. Beinscheiben
Die Teilstücke befinden sich in den Unterschenkeln des Rindes. Die Waden der Hinterkeulen sind fleischhaltiger als die der Vorderkeulen. Das Fleisch der Rinderhaxen sind sehr reich an Bindegewebe und Sehnen und eignet sich daher in erster Linie zum Kochen und Schmoren.
6. falsche Lende
Die falsche Lende ist ein Teilstück der Rinderschulter. Das Fleischstück ist sehr stark mit Sehnen und Bindegewebe durchzogen und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten. Es wird bei uns als Rinderbraten zum schmoren oder als Sauerbraten verkauft.
7. Bugblatt
Der Mittelbug liegt direkt neben der falschen Lende und weist die gleichen Fleischeigenschaften auf. Das Teilstück ist jedoch mit einer dicken Sehne durchzogen, daher eignet es sich in erster Linie als Suppenfleisch. Auch für die Zubereitung von Sauerbraten ist der Mittelbug ideal.
8. Dicker Bug
Der Mittelbug liegt direkt neben der falschen Lende und weist die gleichen Fleischeigenschaften auf. Das Teilstück ist jedoch mit einer dicken Sehne durchzogen, daher eignet es sich in erster Linie als Suppenfleisch. Auch für die Zubereitung von Sauerbraten ist der Mittelbug ideal.
9. Hochrippe oder Entrecote
Das Teilstück liegt zwischen dem Rostbraten und dem Rindernacken. Es ist etwas marmoiert und ist hervorragend zum Kurzbraten und Schmoren geeignet.
10. Rostbraten oder Roastbeef
Zwischen der Hüfte und der Hochrippe befindet sich das Roastbeef. Es gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes. Der Rostbraten eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Das Fleisch ist sehr zart, aromatisch und saftig und wird in der Regel bei mäßiger Temperatur rosa gegart.
11. Filet oder Lende
Das Rinderfilet ist das edelste und teuerste Teilstück vom Rind. Das Fleisch ist besonders mager und nach dem Braten sehr zart und saftig.
12. Spannrippe oder Bauchlappen
Das dünne Muskelgewebe, das die Bauchhöhle des Rindes umgibt wird auch als Bauchlappen oder Flanke bezeichnet. Das Fleisch verwenden wir in erster Linie zur Produktion von Wurstwaren.
13. Nuss, Bürgermeisterstück
In den Hinterkeulen befindet sich die Kugel. Sie wird auch als Nuss bezeichnet und in Nussdeckel, flache Nuss und runde Nuss unterschieden. Dieses Fleisch ist sehr mager und eignet sich zum schmoren. Das Bürgermeisterstück ist ein Teilstück der Nuss und ist zum schmoren und kochen geeignet.
14. Hüfte
Direkt an der Wirbelsäule des Rindes befindet sich die Hüfte. Sie grenzt vorne an das Roastbeef und hinten an den Tafelspitz. Die Hüfte eigenet sich hervorragend zum Braten und Schmoren, allerdings ist sie hierfür schon beinahe zu schade, meist wird sie bei uns zu Hüftsteaks geschnitten. Das Fleisch ist sehr zart, saftig und aromatisch.
15. Oberschale, Rouladen
Die Oberschale ist ein Teilstück der Rinderkeule und gehört zu den wertvollsten Teilen des Rindes. Das Fleisch ist sehr mager, kurzfaserig und zart. In unserem Laden wird sie zu Rouladen dünn aufgeschnitten.
16. Unterschale/ Tafelspitz
Das Fleisch der Unterschale ist mit einer Fettauflage versehen und nicht ganz so feinfaserig wie das Fleisch aus der Oberschale. Die in der Keule liegende Unterschale wird hauptsächlich zum Braten und Schmoren verwendet, sie geht über in den Tafelspitz der auch für beides hervorragend geeignet ist.
17. Schwanzrolle
Die Schwanzrolle ist ein Teilstück aus dem Schwanzstück. Die Rolle besitzt ein sehr feines, zartes Felsich und eignet sich sehr gut für das Kochen und Schmoren bei geringer Hitze.